LES SECRETS D'UNE BONNE CAVE A VINS

En premier lieu : un local idéal

Le local d'entreposage des bouteilles est le premier élément essentiel pour réussir la mise en place d'une bonne cave à vins. Celui-ci doit répondre à un certain nombre de critère si vous voulez que votre vin puisse prospérer dans de bonnes conditions. Il est certes difficiles de remplir tous les critères que nous allons énoncer et ce souci est d'ailleurs partagé par nombre d'encaveurs professionnels. Toutefois, il est essentiel de s'en rapprocher le plus possible si vous voulez donner à votre vin le maximum de chance d'évoluer tel que vous le souhaitez. Ajoutons que les progrès réalisés par les professionnels de la branche offrent désormais moult possibilités de pallier à certaines insuffisances que pourrait avoir votre local. Relevons les progrès réalisés en matière de bouchons, bouteilles (anti-UV), étiquettes… L'amateur éclairé a donc ainsi plus chance de parvenir à son but même si son local ne rempli pas toutes les conditions. Reste tout de même qu'en détenir le plus grand nombre augmente vos chances.

L’humidité

Il est primordial que le taux d'humidité de votre cave soit aussi élevé que possible et que le taux d'hygrométrie ne soit pas inférieur à 70 %. Afin de contrôler celle-ci nous vous conseillons la pose d'un hygromètre qui vous donnera toutes les indications sur le degré d'humidité de votre local. La pose de gravier sur un sol en terre battue peut vous aider dans ce sens. A défaut, un arrosage régulier et la mise en place d'un récipient rempli d'eau régulièrement peuvent être utilisé. Mais pourquoi donc est-il essentiel que votre cave dispose du taux d'humidité adéquat ? Votre précieux liquide est contenu dans du verre et seul le bouchon le sépare de votre palais. Ce bouchon réagi particulièrement aux conditions atmosphériques qui l'entoure. En contact avec le vin d'un côté (donc avec 100 % d'humidité) et avec l'atmosphère de la cave de l'autre, on devine donc qu'il est essentiel qu'il n'y ait pas une trop grande différence entre les deux. Si l'air de votre local devait être trop sec, votre bouchon ira puiser à l'intérieur de votre bouteille. Ce phénomène est particulièrement grave pour les vins appelés à vieillir paisiblement. Rappelons que l'oxygène est le principal agent d'évolution du vin et à forte dose, il ne peut que nuire à son évolution. Certains ne manqueront pas de soulever le problème des étiquettes qui peuvent souffrir particulièrement d'un taux d'humidité trop élevé. Ceci est particulièrement vrai pour les étiquettes anciennes puisque désormais elles sont, dans la majorité des cas, conçue pour supporter ces conditions extérieures. On peut protéger ces étiquettes simplement en enveloppant la bouteille dans un plastique tel qu'utilisé dans nos cuisines mais en laissant le bouchon à l'air libre. Le manque d'oxygène est en effet tout aussi préjudiciable à votre vin qu'un trop plein. Ajoutons encore qu'il vaut mieux ne pas conserver ses bouteilles conditionnées et plus particulièrement d'éviter de les conserver dans des cartons. L'humidité agit fortement sur ces derniers qui se ramollissent et développent des odeurs qui auront un effet préjudiciable sur vos vins.

Aération

On n'est pas sans ignorer que l'humidité sans aération provoque des odeurs qui dans le cas du vin qui respire à travers son bouchon ont un effet désastreux. Il est donc essentiel que l'air de votre local soit renouvelé. Attention toutefois à ce que cette aération ne modifie pas la température du local ce notamment durant les périodes de fortes variations de températures à l'extérieur (hiver – été). On privilégiera donc une ouverture de préférence au nord qui pourra être fermé lorsque cela est nécessaire. On le voit une bonne cave réclame une vigilance de tous les instants. Ajoutons, puisque l'on parle d'aération et donc d'odeurs, qu'il est essentiel de ne pas entreposer dans votre local des produits susceptibles de communiquer une odeur à votre vin (légumes…). L'amateur éclairé consacrera d'ailleurs le local à l'usage unique de son vin pour se doter de toutes les chances de réussir sa cave.

La température

Les professionnels vous indiqueront que la température idéale d'une bonne cave se situe à 11° centigrades ce qui avouons le n'est guère aisé à obtenir pour la plupart d'entre nous. Les techniques utilisées aujourd'hui permettent désormais aux vins actuels de supporter sans trop souffrir des températures plus tempérée. Le défi consiste pour ces vins à éviter les trop grandes différences mais surtout les situations extrêmes ou fréquente. Evitez les écarts de plus de 9 à 16° sur une année et votre vin pourra évoluer dans un bon environnement. Nous vous conseillons la pose d'un thermomètre qui vous permettra de veiller à la bonne température de votre local.

Luminosité et stabilité

Il n'est pas que l'air qui influe sur la qualité de votre vin. Ce dernier est également sensible à la luminosité qu'il faut à notre sens bannir de votre local si vous voulez éviter une évolution défavorable qui ne percevra tant à l'œil, qu'au nez ou la bouche. Choisissez de préférence un lieu sombre ce même si les bouteilles actuels (opaque aux UV) permettent de filtrer la luminosité et d'atténuer le phénomène. Il est également recommandé de ne pas transporter ou déplacer inutilement vos bouteilles. Là aussi si les vins actuels supportent mieux les mouvements, une certaine stabilité aide votre vin à garder la sienne.

La position

Est-il vraiment utile de préciser qu'il vaut mieux conserver ses bouteilles couchées. Cette position permet au bouchon de rester hermétique et d'adhérer mieux au verre. Pour vos déplacements prévoyez un panier à bouteilles qui assure de bonnes conditions. Ce conseil est valable pour tous les bouchons sauf ceux à vis. De même, les bouteilles ayant un fort degré d'alcool (eau-de-vie…) peuvent elles être conservées debout même si le bouchon est en liège. Le haut degré d'alcool les préserve des problèmes d'oxygène.

Durée de conservation

"Produit de la vigne et du travail des Hommes" le vin dès sa naissance ne cesse d'évoluer. Sa courbe de vie va cependant différer selon un certain nombre de paramètres : son appellation (origine), son encépagement, son millésime (année) et la manière dont il a été vinifié. Le grand défi de l'amateur éclairé reste sans doute de savoir quel est le meilleur moment de son vin pour la dégustation. Doit-on le boire après quelques mois, quelques années… Si chaque vin est ainsi différent en fonction des critères que nous avons énumérés ci-dessus, le goût de celui qui déguste est également ici un élément déterminant. Chacun aura sa propre appréciation, son avis, son plaisir. Il importe donc de bien connaître les critères de son vin, de prendre l'avis des professionnels à son sujet puis … d'ajouter son goût personnel qui fort heureusement ne sera pas le même pour tous. Le seul critère du vieillissement est trop souvent mis en avant au détriment d'autres valeurs tout aussi essentielles pour le plaisir du palais. A chacun donc de faire son choix en tenant compte de ce qui précède. Faites vivre et prospérer votre cave au gré de votre plaisir et de celui de vos hôtes.

Conseils pratiques

Chacun peut organiser sa cave comme il l'entend mais nous ne pouvons que conseiller un rangement soigné et une méthode pour identifier rapidement ses bouteilles. Réunissez les bouteilles identiques ou de même type. Vous pouvez aussi vous servir des appellations, couleur, viticulteur, millésime… comme point de repères pour votre rangement. Le marché offre de nombreuses possibilités pour l'entreposage des bouteilles. Casiers métalliques ou terre cuite ont le vent en poupe mais moult autres solutions sont possibles. Votre choix n'aura dans ce cas aucune incidence sur la conservation du vin pour autant que les points cités plus haut soient respectés.

En l'absence d'un local

Les amoureux du vin qui ne dispose d'aucune possibilité d'entreposage dans un local peuvent éventuellement faire l'acquisition d'une armoire à vins. Selon leur qualité, elles offrent d'assez bonnes conditions de stockage.